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用酒曲制作黄酒-怎么做

mijiu 米酒做法 2021-01-11 92 0

用酒曲制作黄酒?怎么做

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糯米500,红曲米50克,甜酒曲5克

现在正值冬季,是制作红曲米酒的好季节,因为夏天气温高,红曲的发酵速度快、不易控制,一个不小心就会酸掉,弄不好就酿酒不成反倒成醋啦~~~

红曲米酒。糯米1斤洗干净,挑去杂质,加清水浸泡24小时,就可以捞出来控水了,然后放到蒸锅里蒸熟。

红曲米用凉开水浸泡,蒸好的糯米要过一遍水,目的是让它散开,易于和曲子拌和,有利于发酵。曲米的量就按一斤米50克红曲米的比例放就可以啦!同时还要放5克的甜酒曲,量是参照做酒酿的比例放的,可以比那个比例少放点,但一定不要比它多放。一层糯米、一层甜酒曲的放,最后放曲米,拌匀。还有重点要提醒一下的就是温度,一定要在米30—35度之间拌曲,过冷不易发酵,过热曲菌会给烫死!

接下来就把拌好曲的米饭放到密封容器里,压一压米饭,让它实一点,量不要多,占容器的三分之一就可以啦,然后象做甜酒那样,在中间扒个眼儿。然后就把它放到温暖的地儿(30—40度左右)发酵啦!

过一两天后打开盖子,当看到中间那个孔里有清亮的酒水淅出后就成功一半了。

当过上个月余后,瓶中的原料已融为一体,颜色已由清红逐渐变成深红……

红曲所固有的微生物将糯米的蛋白质为氨基酸、维生素等营养后,这酒就算是初步酿好,可以食用啦!之所以用初步酿好这个词,是因为要想得到超级醇香的口味,那可得酿上它几年了!

接下来就是用筛网过滤了,过滤后得到的红曲酒就可以作料酒或直接饮用啦!

过滤出来的酒糟用食品处理机打成糊状,就成为红糟了。福州菜把这红糟用到了极至,衍生出了“扛糟”、“爆糟”、“烩糟”、“炸糟”、“煎糟”、“醉糟”等十几种作法……

制成的菜肴营养非富,色泽艳丽,特别适合喜庆的氛围~~~

黄酒做法 直接放红曲米跟蒸熟的糯米一起发酵可以吗?

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选米淘洗:选上等糯米,反复淘洗几次,淘清白浆水浸泡。水层约比米层高出20厘米。浸泡时水温与时间:冬、春季15℃以下14小时,夏季25℃以下8小时,以米粒浸透无白心为度,夏季更换1~2次水,使其不酸。

上锅蒸熟:将浸泡好的米沥干后投入蒸锅内进行蒸饭。在蒸饭时火力要猛,出大汽后10分钟,揭盖,向米层洒入适量清水。再蒸20分钟,饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿,即已成熟,可下锅。

拌曲装坛:米饭出锅后,用凉开水均匀地浇在饭上,一来使饭粒不会粘连,二来降温,待饭温降至36~38℃不烫手,然后撒入酒曲。如果是块状的酒曲,需要先碾碎成粉末状再撒入,也可以先把酒曲放入凉开水化开再一起倒入。然后把放入的酒曲搅拌均匀。留少量的酒曲待用。(用凉开水处理过的容易搅拌,饭已经吸入了一定的水,头酵期间更容易观察渗出的酒液。拌曲时,要放一层饭,加点酒曲搅拌,层层加,层层搅拌)

发酵压榨:将糯米压实,中间捣一个坑深至容器底(这个坑的作用主要是酿制过

程中便于观察酒液的渗出情况),再将剩下的酒曲调一点水,用手粘水拍到整平的糯米饭表面,然后盖上盖子。不宜将容器彻底封死,因为前期的糖化过程是需要一些氧气的,保持相对封闭即可。保持温度30度左右,夏季室温即可,冬季可放置于暖气旁或使用热水袋,棉被。最低也要保持20度以上,最高不能超过40度。最好用温度计检测温度是否合适。 2-3天后可开盖检查,如果发现坑中有大量酒液,按生米1:1.5加入33度左右的净水,搅拌,封存。喜欢浓酒,水加点水少。装坛后,由于内部发酵,米饭会涌上水面。因此每隔3~4天,要搅拌,把米饭等压下水面,并把坛盖加盖严。经20~25天发酵,坛内会发出浓厚的酒香,饭逐渐下沉,酒液开始澄清,说明发酵基本结束。此时可以开坛提料,将酒过滤压榨。

保温糖化:

2-3天后,窝中出现水,饭很甜。酒酿,宁波人很喜欢吃:

加水发酵:

酒压榨分离后,很浑浊,通常我们已经开始舀着喝了:

澄清陈酿:压榨出来的酒会继续发酵,会起泡,如果想稳定甜度和酒度,就要中止发酵,用不锈钢闷锅加热,约70度,自然冷却。抽取上层清酒,清酒放1个月自然澄清,去下层酒渣,装坛。

分离澄清后:

闷锅煎清酒:

煎后灌瓶陈酿:

3年陈的糯米酒(2008-2011),此时颜色成金黄,自然老化成黄酒。

红曲米究竟是一种大米还是一种酒曲

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米是将我们平时大米蒸熟后接种菌,风发酵而得,其实质是红曲霉菌以大米为培养基产生的各种代谢物.在属性上属于食品添加剂,目前国标为GB4926-2008,根据所用菌种不同,可分为功能性红曲和色素红曲,功能性红曲主要作为降“三高”保健品的原料,其主要有效成分为落发他汀,价格较高;色素红曲根据发酵时间和后处理不同又分为库曲、轻曲和色曲,其中库曲主要作为酒曲,轻曲可作为其他食品原料和调味品发酵原料,色曲则主要用做食品着色,例如火腿肠、酱卤肉制品、红方腐乳、南乳汁等.

通过以上解释希望你能明白!

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